洛神花小胎柑功能性黄酒酿造工艺优化及抗氧化活性研究  

tudy on the Optimization of Brewing Technology and Antioxidant Activity of Roselle and Tangerine Compound Yellow Rice Wine

作　　者：傅航[1,2] 李冰楠 贾娟 杨雯雯[1,2] Fu Hang;Li Bingnan;Jia Juan;Yang Wenwen

机构地区：[1]漯河职业技术学院,河南漯河462000 [2]河南工业大学漯河工学院,河南漯河462000

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第4期12-18,共7页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基　　金：漯河职业技术学院科研项目(2024-XJXM-03)。

摘　　要：通过单因素试验和响应面试验研究洛神花与小胎柑浸提液添加量、酵母添加量及发酵时间对黄酒品质的影响,并检测最优酿造工艺制作的黄酒抗氧化活性。结果表明:功能性黄酒最优酿造工艺是洛神花浸提液添加量51%、小胎柑浸提液添加量61%、酵母添加量0.20%、发酵时间9 d。此工艺酿造的黄酒酒精含量10.2%vol,感官评分86.0分,所检测的各项指标均符合国家标准要求,酒体较协调,呈琥珀色,清亮有光泽,醇和爽口,具有黄酒特有醇香和洛神花、小胎柑风味。经检测,最优酿造工艺酿造的黄酒dPPH自由基清除率为64.84%,ABTS自由基清除率为81.76%,具备良好的抗氧化性能。

关 键 词：洛神花 小胎柑 功能性黄酒 响应面试验 抗氧化 

分 类 号：TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程] TS262.4[轻工技术与工程—食品科学与工程]