基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究  

Study on the process optimization of crisp plum preserves based on vacuum sugar infiltration

作　　者：李本姣 杨小丽 章攀 李松 LI Benjiao;YANG Xiaoli;ZHANG Pan;LI Song

机构地区：[1]达州市农业科学研究院,四川达州635000

出　　处：《南方农业》2024年第11期149-154,共6页South China Agriculture

基　　金：达州市乡村振兴科技计划项目“达州市特色农产品初加工技术服务与推广”(22XCZX0006);达州市科技成果转化项目“达州脆李贮运保鲜技术集成研究与应用”。

摘　　要：以“巴山脆李”为原料,通过清洗去核、护色、硬化、糖煮、渗糖和干燥工艺研制一款脆李果脯。首先筛选了护色硬化剂的种类及用量,结果表明,最佳的护色剂和硬化剂分别为:0.15%柠檬酸+0.1%D-异抗坏血酸钠,0.3%氯化钙溶液。再通过单因素和正交试验,对脆李果脯的加工工艺进行了优化,得到最佳的加工工艺为:糖煮液浓度45%、浸糖时间4h、热风干燥温度65℃、热风干燥时间13 h,此时的脆李果脯评分较高,为87.59分,所得产品为均匀的黄绿色且有光泽,果肉组织饱满,酸甜适中,软硬适宜,有嚼劲,具有李特有的风味。

关 键 词：巴山脆李 果脯 工艺优化 真空渗糖 

分 类 号：S662.3[农业科学—果树学]