影响豆腐凝胶得率因素的研究进展  

作　　者：刘忠祥 杨斌 曹亚文 陈竞适 吴芹 

机构地区：[1]盐津铺子食品股份有限公司,湖南长沙410000

出　　处：《轻工科技》2024年第5期31-35,45,共6页Light Industry Science and Technology

摘　　要：豆腐是一种通过大豆蛋白质分子间相互交联形成的三维网络结构凝胶。通常豆腐凝胶的形成及得率会受到大豆原料、加工条件、凝固剂等因素的影响。本文通过国内外最新的研究进展对这些影响因素进行综述,旨在为提高工业自动化生产高品质高综合竞争力的豆腐提供理论依据,并对今后的研究方向进行展望。

关 键 词：豆腐 凝胶得率 加工条件 凝固剂 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]