广式腊肉绿色现代制造工艺研究  

作　　者：师文添[1,2] 王蕊 李西腾[1,2] 

机构地区：[1]江苏食品药品职业技术学院食品学院,江苏淮安223003 [2]江苏省食品加工工程技术研究开发中心,江苏淮安223003

出　　处：《轻工科技》2024年第5期46-48,52,共4页Light Industry Science and Technology

摘　　要：采用静置腌制和滚揉腌制相结合的方式,用烟熏液代替传统烟熏,降低食盐、脂肪以及亚硝酸钠用量,对广式腊肉进行绿色现代制造工艺研究,在单因素试验基础上经正交试验确定产品的最佳配方为:食盐1.5%、白糖5.0%、白酒2.0%、烟熏液1.0%、亚硝酸钠0.0015%、红曲红0.0010%、D-异抗坏血酸钠0.001%;最佳工艺条件为:滚揉时间20min,烘烤温度55℃,烘烤时间35min。

关 键 词：广式腊肉 工艺 正交试验 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]