响应面优化石榴黑糯米酒澄清工艺研究  

作　　者：张丽萍 赵欣雨 徐嘉俊 邵于 姚昕[1] 

机构地区：[1]西昌学院,四川西昌615013

出　　处：《四川农业科技》2024年第7期69-72,共4页Sichuan Agricultural Science and Technology

基　　金：国家现代农业产业技术体系四川南亚作物创新团队(117281127);2022年四川省大学生课外科技项目。

摘　　要：为了探究解决石榴黑糯米酒存储期间出现浑浊的现象,选择果胶酶、壳聚糖、皂土和明胶4种澄清剂对石榴黑糯米酒进行澄清处理,以透光率作为评价指标,并对处理前后的酒体进行酒精度、可溶性固形物含量和pH值测定。结果表明,壳聚糖对石榴黑糯米酒澄清效果最佳,其添加量、澄清温度和澄清时间采用响应面法进行优化,得到最佳澄清工艺条件为壳聚糖添加量0.4g/L、澄清温度10℃和澄清时间47h。以此工艺条件澄清处理后的石榴黑糯米酒,透光率达到91.0%,酒体呈紫红色、澄清透明、口感醇和,有典型的米酒发酵香和石榴果香。

关 键 词：黑糯米 石榴 米酒 澄清工艺 响应面法 

分 类 号：TS262.4[轻工技术与工程—发酵工程]