脱酰胺酶处理改善豌豆分离蛋白功能特性及风味的研究  

作　　者：蒋金栓 赵收 武世敏 臧庆佳 杨进洁 孙书宁 张树成 

机构地区：[1]烟台双塔食品股份有限公司,山东招远265400

出　　处：《黑龙江粮食》2024年第8期82-84,共3页

基　　金：2020年度山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目“植物蛋白制备技术及新型装备研制”(编号:2020CXGC010604);山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目“基于豆类深加工的高效生态循环农业关键技术创新与集成示范”(编号:2022TZXD0039)。

摘　　要：豌豆分离蛋白(PPI)的功能性和豆类特有的不良风味,限制了其在食品工业中更大范围的应用。本文通过脱酰胺酶处理豌豆分离蛋白,当加酶量在0.30%时,相对于对照组,其氮溶指数(NSI)提升了44.1%,乳化性提升了41.7%。凝胶强度也有了明显提升。同时采用气相离子迁移谱仪(GC-IMS)检测其挥发性成分,对引起豆腥味的风味成分进行对比分析,结果表明,相对于对照组实验蛋白粉,实验组中造成豆腥味的己醛、E-2-壬烯醛、正戊醇等挥发性风味物质有了明显的降低。因此可采用脱酰胺酶适度处理的方法,改善豌豆分离蛋白的功能性指标和风味。

关 键 词：豌豆分离蛋白(PPI) 脱酰胺酶 氮溶指数(NSI) 乳化性 风味 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]