高组织化大豆拉丝蛋白的挤压工艺参数研究  

作　　者：何成敏 任馨瑜 朱丽清 郑明锋[2] 刘宜锋 

机构地区：[1]原丰味(福建)食品有限公司,福建福州350101 [2]福建农林大学食品科学学院,福建福州350028 [3]福建省小二哥食品有限公司,福建福清350300 [4]福建省轻工业研究所有限公司,福建福州350005

出　　处：《福建轻纺》2024年第10期27-34,共8页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：福建省星火计划项目——基于强咀嚼性植物蛋白研发及产业化应用(项目编号:2023S0005)。

摘　　要：文章研究了高组织化大豆拉丝蛋白生产过程中大豆蛋白与小麦蛋白的配比关系以及挤压温度、螺杆转速和物料水分含量对高组织化拉丝蛋白特性的影响,确定了拉丝蛋白的最佳挤压参数和所需的物料配比。研究表明:挤压温度与物料水分对高组织化拉丝蛋白色泽、质构和组织化度均有显著影响,螺杆转速对其品质的影响整体不显著,影响拉丝蛋白感官性质的挤压参数主次因素依次为物料水分>挤压温度>螺杆转速。制备高组织化拉丝蛋白的最优挤压工艺参数为挤压温度165℃、水分含量55%、螺杆转速28 Hz。同时,随着挤压原料中小麦蛋白含量的增加,高组织化拉丝蛋白纤维结构逐渐形成,并掩盖了大豆蛋白的豆腥味赋予其谷物香味,改善了最终产品的口感、颜色和质地,提高了挤压产品的整体接受度。

关 键 词：大豆蛋白 小麦蛋白 高组织化 挤压工 大豆拉丝蛋白 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]