非酿酒酵母在葡萄酒中的作用研究进展  

Research Progress on the Role of Non-saccharomyces Cerevisiae in Wine

作　　者：邵建波 李印所 薛永春[2] 郑海武 张美枝[3] 雷蕾 SHAO Jianbo;LI Yinsuo;XUE Yongchun;ZHENG Haiwu;ZHANG Meizhi;LEI Lei(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.,Ltd.,Hohhot 010000,China;Hohhot Center for Disease Control and Prevention,Hohhot 010000,China;Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University,Baotou 014109,China)

机构地区：[1]内蒙古伊利实业集团股份有限公司,内蒙古呼和浩特010000 [2]呼和浩特市疾病预防控制中心,内蒙古呼和浩特010000 [3]内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古包头014109

出　　处：《现代食品》2024年第15期82-87,共6页Modern Food

基　　金：内蒙古自然科学基金项目(2021MS03044);内蒙古特色果酒系列产学研科技创新平台能力建设项目(BR221046);内蒙古特色果酒系列产品产学研科技创新平台(NJCXY-19-05);新工科背景下食品学科产教融合人才培养模式创新研究(ZYZD202303);2022年内蒙古农业大学职业技术学院教学改革项目(202208YZDI01);2022年内蒙古自治区社科规划项目(2022ZZC066);基于宏基因组de novo高通量测序对葡萄酒发酵过程中微生物多样性的研究(NJZY23118);内蒙古自治区农牧厅基层农技推广体系改革与建设补助及重大农业技术协同推广资金项目;内蒙古自治区高校基本科研业务费项目(BR221048)。

摘　　要：葡萄酒主要是由酿酒酵母菌酒精发酵制成,但是在这个过程中,非酿酒酵母也发挥着一些重要的作用。非酿酒酵母广泛分布在环境及葡萄表面,可以参与葡萄酒的发酵过程,对葡萄酒的颜色、香气、风味等有一定的影响。本文主要从非酿酒酵母的特性出发,阐述非酿酒酵母的种类及其特征,总结非酿酒酵母对葡萄酒的影响,旨在为葡萄酒非酿酒酵母的研究提供理论基础,为提升葡萄酒品质提供帮助。Wine is mainly made by alcoholic fermentation of saccharomyces cerevisiae,but non-saccharomyces cerevisiae also play some important roles in this process.Non-saccharomyces cerevisiae are widely distributed in the environment and grape surface,and can participate in the fermentation process of wine,and have certain effects on the color,aroma and flavor of wine.Based on the characteristics of non-saccharomyces cerevisiae,this paper describes the types and characteristics of non-saccharomyces cerevisiae,summarizes the influence of non-saccharomyces cerevisiae on wine,and aims to provide a theoretical basis for the study of non-saccharomyces cerevisiae in wine and help to improve the quality of wine.

关 键 词：非酿酒酵母 风味 葡萄酒 混合发酵 

分 类 号：TS261.1[轻工技术与工程—发酵工程]