牛肉中磷酸腺苷含量的测定方法  

作　　者：段晓燕[1] 谢佳乐 张立永[1] 刘宇[1] 

机构地区：[1]河北北方学院

出　　处：《中国食品》2024年第20期160-162,共3页China Food

基　　金：2023年度河北北方学院基本科研业务费项目(JYT2023014)。

摘　　要：牛肉的品质及变化与能量物质及伴随产生的产物相关,宰后早期肉品经过无氧酵解、肌原纤维蛋白降解(肉的成熟)过程,磷酸腺苷含量及代谢效率会对牛肉品质产生重要影响。研究发现,当磷酸腺苷水平不足时,会引发线粒体功能障碍,导致细胞发生凋亡,进而使肌肉中的纤维蛋白含量减少,这将直接影响牛肉的嫩度和质地。因此,通过测定屠宰后牛肉中磷酸腺苷含量及相关蛋白质的磷酸化水平差异,对于进一步确定牛肉品质差异具有重要意义。

关 键 词：线粒体功能障碍 无氧酵解 磷酸腺苷 磷酸化水平 能量物质 肌原纤维蛋白 牛肉品质 含量的测定 

分 类 号：R28[医药卫生—中药学]