低甜度超微粉碎龙井马卡龙饼干的研制  

作　　者：薛盼盼 刘晶 汪晓琳[1] 万细妹[1] 马明知 

机构地区：[1]江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安223023

出　　处：《中国食品工业》2024年第21期113-115,共3页China Food Industry

基　　金：2023年全国餐饮职业教育教学指导委员会、中国烹饪协会餐饮教育工作委员会青年专项“西式面点新原料开发研究”(CYHZW-QN2023012);2023年全国餐饮职业教育教学指导委员会、中国烹饪协会餐饮教育工作委员会一般课题“淮扬菜预制菜的研究开发”(CYHZW-YB2023031);“江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台”资助。

摘　　要：采用单因素和正交试验方法,用赤藓糖醇代替糖浆中的部分蔗糖,对赤藓糖醇和蔗糖的配比、超微粉碎龙井茶粉和糖粉的添加量等因素进行研究,研制低甜度超微粉碎龙井马卡龙饼干配方。结果表明:糖浆中复合糖最适配比(赤藓糖醇:蔗糖)为3:7,超微粉碎龙井茶粉和糖粉最适添加量分别为2g和44g。

关 键 词：马卡龙饼干 低甜度 龙井风味 超微粉碎 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]