磷酸盐的持水机理及其在鱼糜加工中的应用  

作　　者：佘文海 廖威龙 赵永强[2] 董浩 

机构地区：[1]广州禄仕食品有限公司,广东广州510820 [2]中国水产科学研究院南海水产研究所,广东广州510300 [3]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225 [4]广东省水产资源产业化工程技术研究中心,广东广州510820

出　　处：《轻工科技》2025年第1期51-54,共4页Light Industry Science and Technology

摘　　要：磷酸盐是应用于冷冻鱼糜的常用添加剂,它不仅能够提高蛋白持水能力和增加蛋白空间空隙的水量,还可以通过不同种类磷酸盐的搭配产生更好的协同持水效果,进而达到实现冷冻鱼糜抗冻的目的。本文从提高蛋白持水能力、增加蛋白空间空隙的水量两方面,系统综述磷酸盐作用于鱼糜的持水能力机理,并且就其应用进行详细介绍。该综述可为冷冻鱼糜加工生产行业应用提供理论参考。

关 键 词：磷酸盐 鱼糜 持水能力 研究进展 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]