基于高通量测序技术的云南小曲清香型白酒水封发酵下的产酸特性研究  

作　　者：赵刚 庞春雄 庞浩 付树良 

机构地区：[1]菜根潭酒业云南有限公司 [2]云南省食品行业协会

出　　处：《食品界》2025年第2期111-113,共3页Food Industry

摘　　要：云南小曲清香型白酒凭借其别具一格的风味深受大众喜爱,在白酒的酿制流程中,发酵阶段占据着关键地位,微生物群落的改变直接左右着酸的生成及最终成品的质量。本研究借助高通量测序技术,全面剖析了水封发酵状况下云南小曲白酒里微生物群落的动态转变,以及其对酸产特性产生的作用。研究结果显示,发酵进程中乳酸菌的大量繁殖极大地增强了酸度,构建了繁杂的微生物生态体系。此项研究不仅为增进白酒的风味和品质提供了科学支撑,也为精确调控酿造进程提供了理论基石。

关 键 词：发酵阶段 云南小曲白酒 产酸特性 微生物群落 高通量测序技术 动态转变 水封 微生物生态 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]