长时间炖肉,能炖出更多氨基酸还是嘌呤  

作　　者：范志红[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品营养与食品安全系

出　　处：《医食参考》2025年第3期16-17,共2页

摘　　要：慢炖肉,是否更好消化如果慢炖肉类食物,在其缓慢的升温过程当中,就给肉中的各种酶类留下了充分的活动时间。虽然肉类已经从动物身上分离出来,但它们还是有“活力”的组织,低于60℃时,酶的活性会随着温度的上升而升高。酶是一种蛋白质,大部分蛋白质在超过60℃时会发生“变性”,丧失天然活性结构,这时候酶就慢慢失活了。

关 键 词：肉类食物 天然活性 升温过程 氨基酸 蛋白质 变性 酶类 酶的活性 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]