德式小麦啤酒主体风味物质调控研究  

作　　者：田禾 纪南 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司,燕京啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2025年第1期12-19,共8页Global Alcinfo

摘　　要：本研究通过筛选麦芽、调整糖化工艺中蛋白休止温度与时间控制麦汁中α-N的含量,在发酵工艺中调整主酵温度与压力,采用不同降温方式,研究其对小麦啤酒中主要风味物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯和4-乙烯基愈创木酚的影响。通过实验得出降低主酵温度至16℃和主酵加压至1.0-1.5bar发酵都能够有效降低德式小麦啤酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯和4-乙烯基愈创木酚含量。与主酵不加压相比,主酵压力升至1.0bar,酒液中乙酸异戊酯含量下降32%,乙酸乙酯含量下降17%,主酵压力由1.0bar升至1.5bar,酒液中乙酸乙酯含量降低25%,乙酸异戊酯含量下降24%,4-乙烯基愈创木酚含量降低20%。在低温投料增加阿魏酸分解的温度与时间的情况下,降低主酵温度不会降低酒液中4-乙烯基愈创木酚的含量。糖化投料温度降低为38℃,延长45℃左右保温时间能够显著增加德式小麦啤酒液中4-乙烯基愈创木酚含量。

关 键 词：德式小麦啤酒 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 4-乙烯基愈创木酚 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]