酶在烹饪过程中的作用机制和影响因素分析  

作　　者：张婉莹 

机构地区：[1]南阳技师学院,河南南阳473000

出　　处：《中国食品工业》2025年第3期130-132,共3页China Food Industry

摘　　要：本文综述了酶在烹饪中的基本原理与作用机制,探讨了食材中的酶如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶的作用机制。在烹饪过程中,酶通过特异性催化作用可改善食材口感、质地及风味,也受到温度、酸碱度、食材种类与新鲜度以及抑制剂、激活剂等多种因素影响,因此需合理控制以优化烹饪效果。

关 键 词：酶类 烹饪过程 作用机制 影响因素 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]