植物乳杆菌Lp-33发酵对乳清蛋白的消化性影响及其应用  

作　　者：周琦源 黄玉军 莫浩彬 胡浩 杨小龙 

机构地区：[1]江苏省益生菌与乳品深加工重点实验室,江苏扬州225127

出　　处：《中国食品工业》2025年第3期136-142,共7页China Food Industry

摘　　要：本研究旨在深入探究植物乳杆菌Lp-33发酵对乳清蛋白多级结构的具体影响,以及这种结构变化如何进一步影响乳清蛋白的消化性能。通过SDS-PAGE、圆二色光谱等技术分析,发现发酵后乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠及亚基结构变化,促进消化降解。体外模拟消化试验证实,发酵乳清蛋白消化率提升约20%,氨基酸释放更迅速充分。不同菌株与发酵条件影响各异,Lp-33在优化条件下效果最佳。此研究为开发高消化性乳清蛋白产品提供理论支持,适用于功能性食品、特医食品等,满足健康需求。未来,将致力于工艺优化、菌株筛选,以拓展应用潜力,促进蛋白质营养价值的最大化利用。

关 键 词：乳酸菌 植物乳杆菌Lp-33 乳清蛋白 消化性 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]