拐枣酒品质及其影响因素研究进展  

作　　者：吴双从 康峻 王东鹏 

机构地区：[1]四川化工职业技术学院,四川泸州646300 [2]天然产物与功能性食品开发研究泸州市重点实验室,四川泸州646300

出　　处：《中外食品工业》2024年第20期44-46,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：泸州市苗子科技项目(2022-RCM-176);泸州市天然产物与功能性食品开发研究重点实验室2022年度开放基金项目(HYGNSP-2209-B)。

摘　　要：拐枣酒作为一种具有独特风味的酒类饮品,其产品开发及品质研究近年来逐渐受到关注。尽管已有研究探讨了拐枣酒的制作工艺、香气成分及其抗氧化能力,但原料特性、工艺优势及关键香气成分的明确性仍存在不足,限制了其品质的提升。本文通过分析拐枣酒的香气组成及其形成机制,探讨了发酵菌株、工艺条件对其品质及微量成分的影响。研究结果表明,拐枣酒的主要香气成分为醇、酯、酸类物质,其中乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质对酒香具有重要贡献;且不同工艺对酒的香气风格具有显著影响。本研究为拐枣酒的品质优化和工艺改进提供了指导。

关 键 词：拐枣酒 特征香气 影响因素 品质评价 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]