探究不同发酵时长对自制酸奶品质及微生物群落的影响  

作　　者：李园园 

机构地区：[1]济宁学院附属中学,山东济宁272000

出　　处：《中外食品工业》2024年第24期1-3,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：济宁市“三名”工作室教研专项课题(JNMS202419)。

摘　　要：本研究深入探讨了发酵时长对自制酸奶品质及其微生物群落的影响。实验将发酵时长作为唯一变量,其他条件保持一致,目的是对比不同发酵时长下酸奶的糖类、蛋白质含量及口感变化。通过斐林试剂法精确测定糖类含量,采用双缩脲试剂法检测蛋白质含量,颜色的深浅成为评判其变化程度的依据。此外,口感的好坏通过问卷调查的方式进行了细致的统计分析。实验结果清晰地表明,发酵时长的延长不仅显著影响了酸奶中的糖类和蛋白质含量,还促进了微生物群落的丰富,进一步改善了酸奶的口感。这些数据为家庭制作酸奶的优化提供了宝贵的参考,不仅增强了酸奶的营养价值,也为制作过程中的微调提供了科学依据。

关 键 词：发酵时长 酸奶品质 微生物群落 糖类含量 蛋白质含量 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]