酸奶品质

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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
《食品科学》2025年第5期134-141,共8页马岩 李玉星 李柏良 
2023年度沈阳市科技计划项目农村科技特派团专项(23-411-2-09);国家自然科学基金青年科学基金项目(32101919);2022第一批教育部产学合作协同育人项目(220505421095029);沈阳市功能性饲料开发与应用重点实验室项目。
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43...
关键词：瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象 
桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响
《食品与发酵工业》2025年第1期312-321,共10页卢钏燚 周静 赵涛 魏春菊 贺禧 王颖 雷激 
四川省科技厅重大项目(2020YFN0149);四川省科技厅成果转化项目(2023NZZJ0005)。
针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry fre...
关键词：桑葚微胶囊 酸奶 稳定性 风味 气相色谱-离子迁移谱 
探究不同发酵时长对自制酸奶品质及微生物群落的影响
《中外食品工业》2024年第24期1-3,共3页李园园 
济宁市“三名”工作室教研专项课题(JNMS202419)。
本研究深入探讨了发酵时长对自制酸奶品质及其微生物群落的影响。实验将发酵时长作为唯一变量,其他条件保持一致,目的是对比不同发酵时长下酸奶的糖类、蛋白质含量及口感变化。通过斐林试剂法精确测定糖类含量,采用双缩脲试剂法检测蛋...
关键词：发酵时长 酸奶品质 微生物群落 糖类含量 蛋白质含量 
乳酸杆菌对水解胶原蛋白酸奶品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2024年第20期42-48,共7页赵瑾 李建 
为提高酸奶的品质和营养价值,评估乳酸杆菌对猪皮水解胶原蛋白酸奶品质的影响,以牛乳及猪皮水解胶原蛋白为原料,通过添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及短双歧杆菌,制备胶原蛋白酸奶,并对其pH、酸度、色度、质构、菌落总数及...
关键词：乳酸杆菌 猪皮水解胶原蛋白 酸奶 品质影响 
乳清蛋白酶解物对酸奶品质及抗氧化活性的影响
《中国乳业》2024年第10期84-92,共9页刘妍妍 陈文璐 孙志刚 郑莹莹 李亚霖 郝婷婷 
黑龙江八一农垦大学校内培育课题-乳清蛋白肽对酸奶发酵特性及品质的影响(XZR2015-08);黑龙江省大学生创新创业训练计划项目“热改性聚合乳清蛋白的制备及其在酸奶中的应用研究”。
[目的]缩短酸奶发酵时间,提升乳品生产效率、酸奶营养价值和功能特性。[方法]研究乳清蛋白酶解物对酸奶多个指标影响,包括酸度、pH值、黏度、持水力、乳酸菌数量、感官品质、质构特性、抗氧化活性。[结果]在酸奶发酵过程中,酶解物能促...
关键词：酸奶 乳清蛋白酶解物 中性蛋白酶 促发酵 抗氧化 
蛋白谷氨酰胺酶与发酵剂对核桃酸奶品质的影响
《食品工业科技》2024年第18期128-137,共10页尹新雅 李梦瑶 李呵呵 朱玲 张晖 王立 
云南省重大科技专项计划“生物种业和农产品精深加工重大专项”(202102AE090055);新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02009-3)。
选用核桃仁为原料,制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解,通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶。通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析,研究蛋白谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)作用条件和5种直投式发酵剂(Ⅰ~...
关键词：核桃酸奶 蛋白谷氨酰胺酶 发酵特性 质构特性 流变特性 微观结构 
乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响被引量：1
《粮食与油脂》2024年第8期90-93,99,共5页汪清美 徐源 张雨洁 叶兆伟 王家东 余鸿飞 
国家自然科学基金资助项目(12305399);河南省科技攻关项目(242102310512、242102110272、242102110089、172102110220);河南省高等学校重点科研项目(22B550015);信阳农林学院大别山道地中药资源与系列产品开发研究科技创新团队(XNKJTD-009);校青年基金项目(20200114)。
以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁...
关键词：乳清蛋白粉 豆乳 沙棘酸奶 持水力 
不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第14期106-113,共8页罗园 覃小丽 谢仁香 王豪缘 刘雄 
“健康低脂”的食品理念近来广受大众欢迎。为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题,向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖(Oxidized konjac glucomannan,OKGM)作为脂肪替代物,通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析...
关键词：酸奶 氧化魔芋葡甘露聚糖 理化性质 流变学特性 微观结构 
鼠李糖乳杆菌对酸奶品质影响的研究
《中国乳业》2024年第6期85-89,共5页邹旸 蒲慧颖 张海娇 张嘉齐 杨洋 张璐 
[目的]探讨鼠李糖乳杆菌对酸奶品质的影响。[方法]通过对添加和不添加鼠李糖乳杆菌的两种酸奶样品进行平行对比,研究评估该益生菌在酸奶发酵过程中的作用。试验包括对两种酸奶样品的风味评估、质构分析(包括酸度、pH值、粘度和析水性),...
关键词：鼠李糖乳杆菌 酸奶 保质期 稳定性 
4种稳定剂对凝固型酸奶品质的影响被引量：1
《食品安全导刊》2024年第17期103-106,共4页刘海波 陈顺心 朱静 
信阳农林学院2022年校青年基金项目(QN2022026);信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-001)。
利用卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和琼脂作为稳定剂,探究其对凝固型酸奶品质的影响。结果表明,不同稳定剂对凝固型酸奶pH值的影响不显著,但会增加其酸度;黄原胶、魔芋胶和琼脂会提高凝固型酸奶的持水率,降低乳清析出率;4种稳定剂的添加均能...
关键词：稳定剂 凝固型酸奶 酸度 持水率 凝胶强度 
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