食物褐变在烹饪中的化学变化及影响因素  

作　　者：张婉莹 

机构地区：[1]南阳技师学院,河南南阳473000

出　　处：《中国食品工业》2025年第5期126-128,共3页China Food Industry

摘　　要：食物褐变的主要原因与焦糖化、美拉德反应以及酚类化合物氧化等多种化学反应密切相关。在烹饪过程中,温度、烹饪时间、pH值等变量都会对食物褐变的程度产生明显影响。本研究深度探讨食物褐变各种可能的影响因子,旨在为高效地遏制食物褐变提供理论支撑,并为烹饪的实际操作提供宝贵的建议。

关 键 词：食物褐变 烹饪 化学变化 影响因素 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]