不同压榨工艺花生油风味及煎炸性能研究  

作　　者：崔言峰 宋立里 孙钦彩 张明华 邱一秀 

机构地区：[1]山东金胜粮油食品有限公司,山东临沂276600

出　　处：《中外食品工业》2025年第4期1-3,共3页Sino-foreign Food Industry

摘　　要：随着生活水平提高,消费者愈加关注花生油品质与风味特性,而不同温度压榨工艺会使花生油理化性质及煎炸表现影响的系统研究尚不深入。本研究聚焦不同温度压榨花生油,探究其在酸价、过氧化值、色泽、风味物质等理化特性及煎炸时赋予食品的感官体验。研究发现,高温压榨花生油在红值、酸价、过氧化值及风味物质种类等方面呈现相应特点,且经煎炸实验对煎炸馒头片综合评价后,得出中温压榨花生油煎炸效果更佳,本研究为合理选择压榨工艺与改善花生油品质提供了参考依据。

关 键 词：色泽 酸价 过氧化值 风味 煎炸 

分 类 号：TS225.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]