预包装羊肉串与现烤羊肉串品质比较研究  

作　　者：王琼 徐虎 葛雨 党玉婷 陈建平 崔龙凤 金文丽 

机构地区：[1]嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心,甘肃嘉峪关735100

出　　处：《中外食品工业》2025年第3期13-15,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：甘肃省市场监督管理局科技计划项目资助(SSCJG-SP-A202206)。

摘　　要：目的:本研究旨在对比预包装羊肉串与现烤羊肉串在品质方面的差异。通过对比分析两者在新鲜度、口感、营养价值和食品安全等方面的表现,为消费者提供科学的购买建议。方法:选取本实验室研究开发的预包装羊肉串和嘉峪关传统现烤羊肉串作为研究对象,通过感官评价、营养成分分析以及有害物质检测等多种方式,对两种羊肉串的品质进行了全面对比。结果:感官品质:现烤羊肉串在色泽、风味、口感等方面均优于预包装羊肉串,但差别不显著。营养成分:两种羊肉串在总糖、脂肪、蛋白质等营养成分上无显著差异,现烤羊肉串水分含量高于预包装羊肉串,差异显著。预包装羊肉串在生产过程中添加了乳酸链球菌素,是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。有害物质:检测了15种多环芳烃,其中芴、荧蒽、苯并[a]蒽、?、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘、茚并[1,2,3-c,d]芘、二苯并[a,h]蒽没有检出,萘、菲、蒽检出结果略高,苯并[a]芘未检出,符合GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求。结论:本研究表明,现烤羊肉串在感官品质上优于预包装羊肉串,但在营养成分和有害物质上两者差异不大。由于预包装羊肉串保质期比现烤羊肉串长,便于运输、方便快捷,可以作为美食爱好者的新选择。

关 键 词：预包装羊肉串 现烤羊肉串 感官评价 营养分析 有害物质 食品安全 

分 类 号：TS251.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]