大叶种绿茶不同杀青方法比较分析  

作　　者：吴定新 苏忠民 李浩 

机构地区：[1]广东省农垦经济发展总公司 [2]广东省华海糖业发展有限公司 [3]广东农垦上茗轩茶叶有限公司

出　　处：《广东茶业》2002年第3期36-38,共3页Guangdong Tea Industry

摘　　要：通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明,杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律:多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降,这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味,提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长,上述物质变化的幅度较大,茶汤滋味较浓醇,汤色、叶底黄绿;蒸汽杀青受热时间较短,物质变化不及锅炒杀青,茶汤略带涩,汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。

关 键 词：大叶种绿茶 杀青方法 锅炒杀青 蒸汽杀青 感官评审 内质 多酚氧化酶 

分 类 号：TS272[农业科学—茶叶生产加工]