微粒玉米淀粉糊精的代脂研究  

Studies on Micro-granular Amylodextrins as Fat Replacers

作　　者：包海蓉[1] 王慥[1] 

机构地区：[1]上海水产大学,上海200090

出　　处：《广州食品工业科技》2003年第1期1-3,共3页

摘　　要：玉米淀粉经酸醇水解 ,结合球磨 ,获得微粒玉米淀粉糊精 ,用于蛋黄酱型乳化液体系的油脂替代 ,通过对乳化液的粘度、稳定性的测定 ,表明添加 92 5 ( 99.9%EtOH - 2 %HCl- 5hr)糊精制备所得的乳化液具有较高的粘度和良好的稳定性 。Corn starch was hydrolyzed by acidic alcohol solution can prepare micro-granular amylodextrins.the amylodextrin can replace a portion of oil in the formulation of a mayonnaise.Through evaluating the emulsion viscosity and stability we find the type of 925(99.9%EtOH-2%HCl-5hr)own high emulsion viscosity and good stability,and can replace approximately half of the oil in mayonnaise.

关 键 词：微粒淀粉糊精 粘度 稳定性 蛋黄酱型乳化液体系 油脂替代 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]