冷鲜肉的微生物腐败  

作　　者：姚兴海[1] 

机构地区：[1]甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃武威733006

出　　处：《农村经济与科技》2019年第2期136-137,共2页Rural Economy and Science-Technology

摘　　要：随着人们生活水平的提高,绿色通道高速公路的普及,交通越来越便利,冷鲜肉尤其是托盘薄膜包装冷鲜肉的消费日趋上升和普及。冷鲜肉的品质安全问题逐渐成为人们关注的焦点。目前,国内的研究主要集中在冷鲜肉初始菌相分析、保鲜剂优选、优势腐败菌确定、复合保鲜技术应用、包装方式改进等方面。国外对冷鲜肉的腐败研究起步比较早,发展较快。保鲜剂的选择多源于多酚类物质、葡萄籽提取物和氧化物酶体系等天然保鲜剂。气调包装在达到抑制微生物生长的同时,还要综合考虑肉制品色泽等感官品质等指标。除了研究微生物生长的基本变化规律之外,还要综合研究肉类腐败过程中微生物之间的交互作用,并从微生物相关的代谢机理方面深入探讨导致肉制品腐败的原因。

关 键 词：冷鲜肉 微生物 腐败 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]