酪蛋白钠在鸡肉灌制品中应用的研究  

作　　者：赵全[1] 王继伟[1] 赵冬梅 

机构地区：[1]哈尔滨大学食品系 [2]黑龙江食品公司,150020

出　　处：《肉类工业》2000年第3期21-24,共4页Meat Industry

摘　　要：记述了动物分离蛋白质的衍生物——酪蛋白钢可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合，使制品内部组织结构形成稳定的脂肪、蛋白质、水体系，具有较高的保油性和保水性，是优良的肉制品乳化剂。在此理论的基础上，制备了酷蛋白钠／鸡脂，格蛋白钠／鸡皮／鸡脂乳剂，并对其预制工艺条件通过正交设计实验，找出了预制乳剂的最佳工艺条件，其中以６０℃，１３３０ｒｐｍ制备１０ｍｉｎ的酷蛋白钠／鸡皮／鸡脂乳剂于鸡肉（味）灌制品中的实用效果最好，可明显改善制品的组织结构和质感。

关 键 词：酪蛋白钠 鸡肉灌制品 预制乳剂 鸡味香肠 流变特性 应用 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]