多风味腌腊牛肉的加工工艺  

作　　者：王莉[1] 丁仲田 

机构地区：[1]新疆畜牧科学院食品加工室,乌鲁木齐830000 [2]新疆第一肉联厂卫检科

出　　处：《肉类工业》2000年第4期21-21,20,共2页Meat Industry

摘　　要：对于腌腊牛肉国内研究较多，但对于多风味的研究，基本上还未见报道，我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方，经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序，生产出多风味的腌腊牛肉，此方法风味较独特，增强了产品香气和品味，使产品色泽稳定，组织质地致密，富有弹性，嫩度、适口性均得到改善，口中回味较好，体现出腌腊牛肉的基本特征。

关 键 词：腌腊牛肉 加工工艺 配方 腌制 发酵 混合腌制液 质量指标 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]