全脂加糖大豆炼乳的水份活性及其流变学性质的研究  

作　　者：孙向东[1] 郭顺堂[1] 兰静[1] 金涛 苏枫 

机构地区：[1]黑龙江省农业科学院 [2]黑龙江省大豆技术开发研究中心

出　　处：《食品科学》1992年第4期1-4,共4页Food Science

摘　　要：全脂加糖大豆炼乳是通过脱皮、热烫、粉碎除渣、酶解、加糖浓缩而制得的。本文研究了不同种类的甜味剂及其含量和豆乳固形物含量对样品水份活性和流变学性质的影响,指出样品的水份活性主要是受其水份含量的影响,而豆乳固形物含量的影响很小。所有样品都表现出非牛顿流体的性质。稠度指数受豆乳固形物含量、水份含量、不同种类的甜味剂及测定时的温度影响。流变指数主要由豆乳固形物含量决定,不同种类的甜味剂的影响不大。

关 键 词：全脂大豆炼乳 水份活性 流变学 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]