烹调食品中杂环胺的诱变性、致癌性及致癌风险评价  

作　　者：周宗灿[1] 王越[1] 傅娟玲[1] 

机构地区：[1]北京医科大学卫生毒理学教研室,北京100083

出　　处：《癌变．畸变．突变》1993年第1期41-44,19,共5页Carcinogenesis,Teratogenesis & Mutagenesis

摘　　要：1977年Sugimura等和1978年Com-moner等分别报告利用Ames试验在煎烤的鱼及牛肉等食品中发现有诱变物生成。此后,很多实验室研究了烹调食品中诱变物的生成、结构及生物活性,到1988年已发表了约500篇研究报告。

关 键 词：烹调食品 杂环胺 诱变 致癌性 

分 类 号：R994.4[医药卫生—毒理学]