杂环胺

作品数：283被引量：599H指数：16
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不同热加工条件下植物汉堡肉中杂环胺和晚期糖基化末端终产物的同步生成规律
《食品安全质量检测学报》2025年第7期45-54,共10页李骏函 邓鹏 马斯迪 林卓佳 陈秋铭 王召君 何志勇 陈洁 曾茂茂 
国家自然科学基金项目(32272430)。
目的探究植物汉堡肉在不同热加工条件下杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成规律。方法采用超高效液相色谱-串联质谱仪(ultra performance liquid chromatography-tand...
关键词：植物汉堡肉 杂环胺 晚期糖基化末端终产物 热加工 生成规律 
鱼肉热加工中有害物的生成及抑制研究
《食品安全质量检测学报》2025年第8期1-9,共9页袁怡 赵瑞雪 王珺瑜 张天浩 林松毅 张思敏 
大连市科技人才创新支持政策项目(2022RQ003);国家重点研发计划项目(2023YFD2100200)。
目的研究姜黄素和维生素C添加对三文鱼烤制过程中有害物杂环胺(heterocyclic amines,HAAs)和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制作用,以及外源添加物对烤三文鱼风味的影响。方法通过高效液相色谱-串联质...
关键词：三文鱼 杂环胺 晚期糖基化终末产物 姜黄素 维生素C 
油炸条件对猪里脊品质和杂环胺形成的影响
《食品与发酵工业》2025年第3期171-181,共11页黄欣娅 戴宏杰 郭婷 周鸿媛 张宇昊 马良 
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(SWU-XJPY202310);川渝菜肴食品工业化生产关键技术研究及产业化示范项目(cstc2021jscx-cylhX0014);重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0066)。
猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素,食用历史悠久,在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子,国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究,但是关于猪里脊在高...
关键词：油炸 猪里脊 杂环胺 低场核磁共振 质构 红外热成像 
扒鸡加工过程中含硫香料对β-咔啉类杂环胺的消减
《大连工业大学学报》2025年第1期26-31,共6页赵丽爽 尹倩颖 毕景然 张公亮 侯红漫 
国家重点研发计划(2019YFC1605904)。
为研究含硫香料在不同加工条件下对扒鸡中β-咔啉类杂环胺(HAs)的抑制作用,通过固相萃取-高效液相色谱对两种主要的HAs(Harman和Norharman)进行检测。结果表明,在油炸过程中,PEITC和MFDS在不同油炸温度、油炸时间条件下都对Norharman和H...
关键词：扒鸡 β-咔啉类杂环胺 含硫香料 
火锅吃对了,其实一照样可以瘦
《健康》2024年第12期76-77,共2页李哲 
火锅里面的食材膳食种类多,蛋白质、膳食纤维丰富,加上水煮的烹饪方式,有效避免了多环芳烃、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物的产生,远比油炸、烧烤类的烹饪来的健康。可是追逐减重梦想的你是否又担心太油腻、热量太多、脂肪太多而不得不望锅...
关键词：烹饪方式 吃火锅 膳食纤维 食材 致癌物 丙烯酰胺 多环芳烃 杂环胺 
烤肉中罗勒叶提取物对PhIP形成的影响研究
《当代化工研究》2024年第23期41-43,共3页郑竹昱 吕世成 李会甲 杜悦 韩中惠 
国家自然科学基金青年科学基金项目“葡萄糖对肉制品中PhIP形成与迁移的作用机制研究”(项目编号:32102101);齐鲁工业大学(山东省科学院)人才科研项目“烧烤肉制品中典型还原单糖对PhIP形成及转化的作用机制研究”(项目编号:2023RCKY240)。
研究旨在探究罗勒叶提取物对烤肉中PhIP形成的影响及其作用机制。通过采用不同极性的溶剂提取罗勒叶,溶剂包括石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇及水相剩余物,并评估提取物对PhIP形成的抑制效果。实验结果表明,乙酸乙酯提取物在抑制P...
关键词：香辛料 杂环胺 肉制品 
咪唑喹啉类杂环胺的形成机制及外源物质对其抑制机理研究进展
《食品工业科技》2024年第21期419-427,共9页于倩倩 康帅 任晓镤 李明杨 彭增起 
国家自然科学基金资助项目(32260603);第三师图木舒克市重点领域科技攻关计划项目(KY2023GG04)。
咪唑喹啉类(Imidazoquinoline,IQ型)杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs),其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐,其在高温条件下发生一系...
关键词：热加工肉制品 IQ型杂环胺 形成机制 抑制机理 
活性羰基化合物及其对食品加工过程中化学危害物形成的影响被引量：1
《食品科学》2024年第21期297-306,共10页唐佳灵 惠腾 韩国全 
国家自然科学基金面上项目(32372366);四川省自然科学基金项目(2023NSFSC1211)。
活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCSs)是一类活泼的醛酮类物质。RCSs在体内通过脂质氧化和糖酵解等反应形成,也可在食品加工过程中通过脂质氧化和美拉德反应形成。RCSs在体内通常维持一个低浓度水平,当过量存在时会引起机体...
关键词：活性羰基化合物 食品安全 杂环胺 晚期糖基化终末产物 丙烯酰胺 多环芳烃 
癌细胞喜欢五种餐食
《养生保健指南》2024年第11期14-14,共1页熊竹娟 
充足的营养摄入是身体健康的基石。但食物搭配不合理会影响健康,甚至增加患癌风险。有五类餐食“癌细胞喜欢”,要尽量少吃。①油炸类,常见食物:油条、油饼、煎蛋等。高温煎炸会使食物中的脂肪和蛋白质发生复杂的化学反应,产生一系列对...
关键词：营养摄入 食物搭配 苯并芘 癌细胞 杂环胺 致癌物 丙烯酰胺 餐食 
烤串越焦,致癌物越多吗
《家庭医生》2024年第21期52-52,共1页李园园(审稿) 
@大萌子:我喜欢撸串,尤其偏爱烤得有点焦的肉串,特别香!但朋友提醒我,烤得越焦,致癌物含量越高。这是真的吗?@柯大夫:这个提醒是有道理的。烘烤、煎炸等高温烹调的方式不仅会破坏食物中的营养成分,还会产生丙烯酰胺、杂环胺和苯并芪等...
关键词：致癌物 油脂含量 丙烯酰胺 肉制品 杂环胺 鸡皮 煎炸 营养成分 
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