低温火腿

作品数：44被引量：114H指数：6
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牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究被引量：1
《食品与机械》2018年第9期19-23,67,共6页袁玲 诸葛斌 于司达 宗红 陆信曜 
国家科技支撑计划(编号:2015BAD16B00;2015BAD16B01)
研究了牡丹提取物及乳酸菌发酵液替代亚硝酸钠对低温火腿肠颜色、质构、脂质氧化程度、菌落总数及风味的影响。结果表明,0.3%牡丹提取物和3%乳酸菌发酵液可替代低温火腿肠中2/3亚硝酸钠用量,其火腿肠红度值(a*)及脂肪氧化程度与添加150m...
关键词：牡丹提取物 乳酸菌发酵液 亚硝酸盐 
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