低温火腿

作品数：44被引量：114H指数：6
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褐藻多酚对低温火腿肠品质的影响
《肉类研究》2023年第11期42-49,共8页张晨 王伟 吴昊 解万翠 李红燕 董秀芳 
山东省自然科学基金青年科学基金项目(ZR2021QC168)。
以添加0.02%、0.10%褐藻多酚(phlorotannins,PT)的低温火腿肠为研究对象,以不添加PT的低温火腿肠作为对照组,探究其在加速性贮藏实验条件(32、37℃)下贮藏期间的品质变化,并预测保质期。结果表明,PT可以提高低温火腿肠的感官品质,有效...
关键词：褐藻多酚 低温火腿肠 品质变化 加速贮藏性实验 
复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响被引量：3
《肉类工业》2022年第1期7-14,共8页田英刚 
以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化。结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的...
关键词：复配改良剂 西式低温火腿 储藏品质 规律 影响 
绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应研究被引量：4
《南京农业大学学报》2020年第1期164-171,共8页丁珊珊 蔡淑珍 韩衍青 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31701673);国家重点研发计划项目(2016YFD0401204)
[目的]本文旨在揭示绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应,深入挖掘该腐败菌的致腐特性,为低温火腿货架期预测提供理论依据。[方法]以1×104CFU·g^-1的接种量将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后进行真空包装,在4℃条件下储藏21 d,...
关键词：绿色魏斯氏菌 低温火腿 腐败 生物胺 挥发性物质 
热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用被引量：1
《食品工业科技》2019年第3期90-96,共7页王佩言 张映瞳 张万刚 李新福 周光宏 徐幸莲 徐宝才 
国家自然科学基金(31571909)
本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron micr...
关键词：热压结合 绿色魏斯菌 肠膜明串珠菌 抑制作用 
牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究被引量：1
《食品与机械》2018年第9期19-23,67,共6页袁玲 诸葛斌 于司达 宗红 陆信曜 
国家科技支撑计划(编号:2015BAD16B00;2015BAD16B01)
研究了牡丹提取物及乳酸菌发酵液替代亚硝酸钠对低温火腿肠颜色、质构、脂质氧化程度、菌落总数及风味的影响。结果表明,0.3%牡丹提取物和3%乳酸菌发酵液可替代低温火腿肠中2/3亚硝酸钠用量,其火腿肠红度值(a*)及脂肪氧化程度与添加150m...
关键词：牡丹提取物 乳酸菌发酵液 亚硝酸盐 
茭白低温火腿肠的研制
《肉类工业》2018年第1期4-6,共3页严群芳 黄秀锦 
以猪肉为主料,通过单因素试验和正交试验考察茭白、玉米淀粉、大豆分离蛋白对火腿肠品质的影响。结果表明:茭白低温火腿肠的最佳工艺配方为猪肉100%计时,茭白添加量5%,玉米淀粉添加量12%,大豆分离蛋白添加量4%。
关键词：茭白 猪肉 火腿肠 
超高压在低温肉制品中的应用被引量：2
《安徽农业科学》2015年第9期280-282,共3页孙新生 杨凌寒 
超高压技术作为一种物理杀菌技术,能够有效抑制食品中的微生物,基本不影响食品的品质,能在最大程度上保留食品的营养价值。综述了超高压技术对低温肉制品的微生物、色泽、嫩度、脂肪氧化等食用品质的影响。
关键词：超高压 低温火腿 微生物 食用品质 
高温火腿肠vs低温火腿孰更优?
《消费者报道》2014年第11期47-47,共1页蒋荣平 
检测结果显示,火腿肠与火腿的三项品质指标相差甚小,而亚硝酸盐方面,火腿较火腿肠高。随着人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长,中国消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高。近几年,西式低温火腿被引进后比较走俏,那么,...
低温火腿专用注射胶体的研究被引量：2
《肉类工业》2014年第8期31-33,共3页孙森伟 王素梅 
刺槐豆胶可以提高K-卡拉胶凝胶强度、弹性,降低卡拉胶的析水率。当卡拉胶∶刺槐豆胶∶葡萄糖为48.75∶1.25∶50时,复合胶体凝胶强度、弹性、析水率分别为436g、7.14mm、2.39%。复合胶体的凝胶强度、弹性都优于市售卡拉胶。
关键词：刺槐豆胶 K-卡拉胶 凝胶强度 析水率 
三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价被引量：3
《肉类研究》2013年第10期21-25,共5页张晶 陈光耀 王海滨 郑刚 
武汉市科技局2011年十大科技产业化专项项目(201121412515);武汉轻工大学研究生创新基金项目(2012cx013)
分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4%,且所...
关键词：杂粮 杂粮复合低温火腿肠 营养成分 
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