牛肉嫩化

作品数：46被引量：230H指数：11
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肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展被引量：46
《中国农业科学》2007年第12期2835-2841,共7页汤晓艳 周光宏 徐幸莲 杨曙明 钱永忠 叶志华 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032007022);引进国际先进农业科学技术滚动项目(2006-G35)
肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
关键词：肉的嫩度 肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化 
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