光谱测定法

作品数：194被引量：398H指数：9
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利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化被引量：5
《农业工程学报》2013年第6期280-286,共7页刘玲 纪淑娟 檀德宏 蒋东华 
十二五科技支撑项目(2012BAD38B00);辽宁省科学基金项目(2011005003)
为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法,该文研究加热食品中葡萄糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化,主要考察影响美拉德反应的温度和pH值变化导致的自由基改变,从而确定美拉德反应与其自由...
关键词：光谱测定法 加热 食品加工 ESR技术 美拉德反应 自由基 
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