白坯

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腐乳白坯保形处理技术条件的优化
《大豆科技》2013年第5期25-32,共8页刘本勇 孙冰玉 张光 刘琳琳 孙菁赫 邹丽宏 石彦国 
十二五国家科技支撑计划项目"固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品开发"(2012BAD34B03-4)
通过对腐乳白坯进行风干处理,使其表面形成一层硬膜,保证成熟腐乳的块型完整,并对其进行穿孔处理,使汤料中的各种成分能够充分进入腐乳白坯内部,最终制作出块形完整,味道鲜美的腐乳。通过单因素及正交实验优化得出质构指标与感官评分、...
关键词：腐乳 白坯 风干处理 保形处理 
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