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检索条件："作者=吕经秀 "
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脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展被引量：6
《肉类研究》2022年第12期43-48,共6页吕经秀 刘裕 王灵娟 姜涛 李鹏鹏 王道营 
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2016)。
在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上...
关键词：脂质 磷脂 脂质水解 脂肪酶 磷脂酶 
响应面法优化微波联合蒸汽预处理黄羽肉鸡原料肉工艺被引量：1
《肉类研究》2022年第5期29-32,33-36,共8页王康宁 李蛟龙 吕经秀 李鹏鹏 王道营 徐为民 
江苏省农业科技自主创新项目(CX(21)2016);现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41)。
以黄羽肉鸡为对象,研究微波联合蒸汽保温预处理黄羽肉鸡原料的最优加工工艺。以微波加热时间、蒸汽保温时间和微波联合蒸汽处理循环次数为单因素影响因子,预处理黄羽肉鸡原料鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失率为响应值,通过响应面优化试验确...
关键词：黄羽肉鸡 微波 蒸汽 响应面 工艺优化 
热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展被引量：7
《肉类研究》2022年第2期53-58,共6页吕经秀 张新笑 李蛟龙 孙冲 张牧焓 李鹏鹏 王道营 徐为民 
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2016)。
加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食...
关键词：肉及肉制品 脂质氧化 加热 风味 影响因素 
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