提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响  

作　　者：苗方 

机构地区：[1]妙可蓝多(天津)食品科技有限公司,天津300462

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2021年第4期39-40,共2页

摘　　要：为改善牦牛硬干酪的风味和品质,研究了不同成熟条件对硬牦牛干酪理化性质的影响,测定了水分、pH值、NaCl含量、全氮、可溶性氮PH4.6、12%氯乙酸氮和游离氨基酸含量,结果表明,成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸等所体现的蛋白质降解程度。提高成熟温度导致p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸含量等增加,特别是15℃在成熟早期能较快增加干酪12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量。RP-HPLC分析显示从5℃提高到15℃时,干酪p H值4.6可溶性氮提取物亲水性肽含量增加,疏水性肽含量降低。

关 键 词：牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]