硬质干酪

作品数：61被引量：179H指数：8
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氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响
《乳业科学与技术》2024年第6期23-30,共8页宋雪梅 宋国顺 梁琪 张炎 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860449)。
利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明:不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23种游离氨基酸,主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys,这7种游离氨基酸占游离氨...
关键词：氯化钠添加量 牦牛乳 硬质干酪 游离氨基酸 
热处理及成熟温度对低脂牦牛乳硬质干酪理化性质及品质影响被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第18期66-74,共9页陈庭轩 宋国顺 邱婷 梁琪 宋雪梅 
国家地区自然科学基金项目(31860449)。
干酪减脂符合消费者健康需求,生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一。该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15 s和4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件,制作低脂牦牛乳硬质干酪,测定不同成熟时间(0、1、3、...
关键词：牦牛乳 低脂硬质干酪 热处理 成熟温度 
冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化
《食品与机械》2023年第5期109-114,共6页宋雪梅 邱婷 刘钰莹 张炎 张卫兵 
国家地区自然科学基金项目(编号:31860449)。
目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0~6个月成熟过程中,不同冷藏...
关键词：牦牛乳 冷藏 硬质干酪 生物胺 
原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第2期146-151,共6页邱婷 张忠明 张卫兵 宋雪梅 王莹 文鹏程 
国家地区自然科学基金项目(31860449)。
冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0~6个月成熟期中...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 冷藏时间 理化指标 
不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响被引量：3
《食品科学》2022年第22期34-42,共9页宋国顺 张炎 袁润泽 邱婷 宋雪梅 梁琪 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860449)。
以不同盐添加量(1.0%、1.3%、1.8%和2.3%)牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0~6个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选。结果显示:不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺...
关键词：盐添加量 牦牛乳 硬质干酪 生物胺 
促成熟牦牛乳半硬质(切达)干酪成熟特性及挥发性风味物质变化研究被引量：2
《食品与发酵工业》2022年第20期169-175,共7页张心予 张兰俊 张玉 陈炼红 
科技部国家重点研发计划项目(2018YFD0502404)。
为探究牦牛乳半硬质干酪促成熟特性并确定经促成熟处理后的最佳成熟期,该实验选用经促成熟工艺处理的干酪与未处理干酪进行对比研究成熟期间(20、40、60、80 d)干酪质构与理化性质,并探究促成熟干酪在不同成熟期挥发性风味物质的变化。...
关键词：牦牛乳半硬质干酪 促成熟 质构 挥发性风味物质 固相微萃取结合气质联用 
原料乳热处理对牦牛乳硬质干酪中生物胺含量的影响被引量：2
《食品与发酵科技》2022年第5期1-7,共7页袁润泽 梁琪 宋雪梅 
国家地区自然科学基金项目(31860449)。
硬质干酪成熟过程中易产生生物胺,而原料乳热处理会影响硬质干酪中生物胺形成。因此,本文探究不同牦牛乳热处理(63℃、30min和72℃、30s)对硬质干酪中生物胺含量的影响。实验表明,牦牛乳硬质干酪中生物胺主要是酪胺,其次是组胺、2-苯乙...
关键词：牦牛乳 热处理 硬质干酪 生物胺 
发酵剂对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2022年第2期116-121,130,共7页宋雪梅 宋国顺 梁琪 张炎 
国家地区自然科学基金项目(31860449)。
乳酸菌产生物胺的能力具有菌株特异性,因此,为了探究不同种类发酵剂对牦牛乳硬质干酪中生物胺形成的影响,该试验利用高效液相色谱对3种不同发酵剂制作的硬质干酪成熟过程中生物胺进行了测定和分析。结果表明,嗜热和嗜温发酵剂牦牛乳硬...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 发酵剂 生物胺 
牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺与细菌群落结构分析被引量：12
《食品科学》2021年第23期27-33,共7页宋雪梅 宋国顺 梁琪 张炎 张忠明 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860449)。
成熟干酪易产生生物胺,生物胺对人体健康具有影响,因此,为了探究牦牛乳硬质干酪的质量安全性,本实验利用高效液相色谱和高通量测序技术对干酪成熟过程中生物胺和细菌群落结构进行测定和分析。结果表明:牦牛乳硬质干酪中主要生物胺为腐胺...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 生物胺 细菌群落结构 
提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响
《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2021年第4期39-40,共2页苗方 
为改善牦牛硬干酪的风味和品质,研究了不同成熟条件对硬牦牛干酪理化性质的影响,测定了水分、pH值、NaCl含量、全氮、可溶性氮PH4.6、12%氯乙酸氮和游离氨基酸含量,结果表明,成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质 
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