常用香辛料对鲅鱼蒸煮过程中蛋白质氧化和脂肪氧化的影响  

作　　者：孟梓忻 尹晓艺 钱悦 于冰倩 

机构地区：[1]鲁东大学食品工程学院,山东烟台264001

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2022年第6期230-232,共3页

摘　　要：本文研究了不同添加量(0、1、2、5、10 g/kg)的五种常见香辛料(孜然,桂皮,花椒,香叶,八角)分别对鲅鱼在加热过程中(100 ℃,30 min)其蛋白质氧化(羰基含量)和脂肪氧化(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS含量)的影响。结果表明:五种香辛料都可以减少鲅鱼加热过程中蛋白质羰基的含量和TBARS值,但不同香辛料的抗氧化效果不同,孜然,桂皮,花椒,香叶,和八角对蛋白质氧化和脂肪氧化的抑制率分别为26.0%,29.6%,42.5%,18.5%,46.7%和27.0%,29.1%,31.0%,23.6%,39.0%。随着香辛料浓度的增加,其抗氧化效果逐渐提高。在10 g/kg添加量时,香辛料对鲅鱼蛋白质氧化和脂肪氧化的抑制效果最好,其中,八角的抗氧化效果最强,对蛋白质和脂肪氧化的抑制率分别达到68.1%和60.6%。因此,在鲅鱼等高蛋白多脂鱼类的加工过程中使用八角作为抗氧化物质可以有效抑制蛋白质和脂肪氧化的发生,保障产品的品质。

关 键 词：香辛料 鲅鱼 蛋白质氧化 脂肪氧化 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]