蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用  

Applications of Protein-based Fat Replacers in Meat Products

作　　者：余静[1] 陈静霞[1] 

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400716

出　　处：《肉类研究》2008年第6期18-21,共4页Meat Research

摘　　要：经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪。本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助。Excessive dietary fat intaking can bring adverse affects to health,so many develop the fat replacer to replace fat in food.The paper introduce the research of protein- based fat replacer,the type of protein, methods and the applications in meat products.The fundamental information would help the further development of fat replacer.

关 键 词：脂肪替代品 蛋白质 肉制品 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]