辣椒素类物质在烤制加工和储藏中的稳定性  

Stability of capsaicinoids in toasted processing and in storage

作　　者：王燕[1] 夏延斌[1] 王健[1] 罗凤莲[1] 武小芬[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128

出　　处：《农业工程学报》2009年第3期272-276,共5页Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering

基　　金：农业部948项目(2003-T18)

摘　　要：为了解辣椒素类物质在烤制加工和储藏过程中的稳定性,该文研究了不同加热温度和时间处理以及不同储藏条件下(常温和冷藏,真空和非真空),野山椒中辣椒素类物质的含量变化。试验结果表明:烤制加热温度(80～180℃)及其时间(2～16min)对辣椒素类物质的影响均显著(p<0.01);不同储藏条件下,随着储藏时间的延长,野山椒中辣椒素类物质的含量均有不同程度下降。9个月后,真空包装冷藏的辣椒粉中辣椒素类物质含量降低了16.44%,非真空包装冷藏的降低了17.00%,真空包装常温储藏的降低了23.58%,非真空包装常温储藏的降低了24.11%,真空包装对其稳定性影响不大,低温更有利于保存辣椒素类物质。In order to assess the stability of capsaicinoids in toasted processing and in storage,changes of the content of capsaicinoids in rod chili were studied under different heating temperatures and time periods as well as different storage conditions(vacuum vs.non-vacuum package,room temperature vs.refrigerator temperature).The test results indicated that baking temperature(80～180℃)and time(2～16 min)had a remarkable influence on capsaicinoids content(p< 0.01).Under different storage conditions,the content of...

关 键 词：热稳定性 储藏稳定性 烤制加工 辣椒素类物质 高效液相色谱(HPLC) 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]