Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究  

作　　者：孙治富[1,2] 郝俊光[2] 张宇昕 闫鹏 陆健 

机构地区：[1]江南大学生物工程国家重点实验室 [2]青岛啤酒股份有限公司

出　　处：《啤酒科技》2009年第7期34-38,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.

关 键 词：二氧化硫 ESR LAG Time 啤酒氧化 自由基 感官品评 新鲜度 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]