食品添加剂在鸡皮糙山药营养粉皮中的应用  

The application of food additives in yam jelly sheets

作　　者：赵贵红[1] 

机构地区：[1]菏泽学院食品分析和功能性食品重点实验室,菏泽274000

出　　处：《中国食品添加剂》2009年第6期166-169,149,共5页China Food Additives

基　　金：菏泽学院科研基金(xy06sw04)

摘　　要：本实验以山药淀粉为原料研究鸡皮糙山药营养粉皮的制作工艺和食品添加剂在山药粉皮中应用,用符合食品安全的食品添加剂代替明矾,改善传统粉皮制作工艺,减少铝元素摄入过多给人体带来的疾病。实验采用单试验因素复合磷酸盐、卡拉胶、魔芋精粉等对山药粉皮的色、香、味、黏度、柔韧性影响,利用正交实验得出添加剂最佳配比。结果表明不同增稠剂对粉皮质量影响不同,通过对比使用卡拉胶作为增稠剂以增加粉丝的光洁度和韧性效果好;不同浓度的复合磷酸盐对粉皮质量影响不同,随着复合磷酸盐添加量的增加,可改善山药粉皮品质;增筋剂添与卡拉胶产生协同作用,能提高凝胶弹性和保水性;保持粉皮弹性,减少易断易碎缺点。综合实验表明原料中加2%的魔芋精粉、0.5%复合磷酸盐、0.2%卡拉胶,所生产出的粉皮质量最好。Yam starch was used as the raw material,chicken's skin and food additives were applied in the preparing of the yam jelly sheet.Considering the problem of consumers of taking too much of aluminum,the food additives which meet with the food safety standard were used to substitute aluminum in the traditional process.The experiment adopted single-factor experiment design to test the effect of phosphate compounds,carrageenan and konjaku powder on the color,smell,taste,viscosity and flexibility of yam jelly sheet...

关 键 词：食品 添加剂 山药 粉皮 

分 类 号：TS236[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]