腊牛肉加工中微生物消长规律性研究  

作　　者：徐昆龙 肖蓉 

出　　处：《中国畜牧兽医文摘》2005年第5期67-68,共2页

摘　　要：腊牛肉是以黄牛腿部肌肉为原料,经腌制、风干而成的腌腊制品,其风味独特、食而不腻、闻而不腥,可长期保存而深受消费者喜爱。然而,腌制发酵过程会产生各种有害和有益微生物,研究其加工过程中不同时期的微生物菌相变化规律,揭示微生物对品质特性影响因素,探讨微生物消长规律与产品质量的相关性,具有十分重要的意义。

关 键 词：腊牛肉 风味 酵母菌 微球菌 长期保存 乳酸菌 牛肉制品 微生物生长 霉菌生长 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]