纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响  

作　　者：李丽[1] 李庆龙[2] 张晓敏 

机构地区：[1]武汉工业学院工商学院,武汉430023 [2]武汉工业学院食品学院,武汉430023 [3]江苏楚龙面粉有限公司,江苏泰州225700

出　　处：《粮食加工》2012年第1期12-13,共2页Grain Processing

摘　　要：以糯小麦粉为原料,对其添加不同比例的纯化魔芋粉,探讨纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响,旨在更好地发挥糯小麦粉在食品工业中的作用。混合实验研究结果表明,当纯化魔芋粉添加量在0%～5%时,随着添加量的增加,糯小麦粉的吸水率逐渐增大,从65.2%增大到97.1%;面团形成时间逐渐变长,从1.28 min延长至2.02 min;面团稳定时间逐渐变短,从6.93 min缩短至5.37 min;同时,糯小麦淀粉糊化特性产生变化:其糊化胶热稳定性降低、糊化速度减弱、回生程度减弱;糯小麦蛋白的弱化速度亦减弱。

关 键 词：纯化魔芋粉 糯小麦粉 流变学特性 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]