染青霉菌大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究  

作　　者：严伟[1] 吴生文[1] 刘建文[1] 黎清华[1] 谢小兰[1] 朱力红[1] 

机构地区：[1]江西四特酒有限责任公司技术部 江西 樟树 331200

出　　处：《酿酒科技》2014年第2期-,共7页Liquor-Making Science & Technology

摘　　要：青霉菌是大曲中的有害菌。为考察长青霉菌的大曲块对特香型白酒出酒率及风味的影响，选取长青霉的大曲块，经粉碎后代替正常大曲粉入酿造车间窖池进行发酵产酒，比较其与正常大曲所产酒基的差异。结果表明，染青霉的大曲降低了产量，对特香型白酒的风味也有比较明显的影响。品评结果表明，染青霉的大曲所产酒基后味不爽净，有苦涩味。

关 键 词：青霉菌 风味 质量 产量 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.4[轻工技术与工程—食品科学与工程] TS261.7