直投式酸奶发酵剂贮存稳定性影响因素的研究  

Effects on the storage stability of DVS

作　　者：王立芳[1] 崔文静[1] 葛春美[1] 马凯[1] 

机构地区：[1]石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司,石家庄050061

出　　处：《中国食品添加剂》2012年第S1期274-277,共4页China Food Additives

摘　　要：本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率<5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率&lt;5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。

关 键 词：直投式酸奶发酵剂 贮存稳定性 影响因素 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]