烘烤条件对南瓜籽油品质的影响  

The Effect of Roasting Conditions on the Quality of Pumpkin Seed Oil

作　　者：范三红[1] 冯雨薇[1] 毛强强[1] 王亚云[1] 原超[1] 

机构地区：[1]山西大学生命科学学院,山西太原030006

出　　处：《食品科学》2011年第S1期78-81,共4页Food Science

基　　金：山西省科技攻关项目(20080311015);山西省高等学校高科技开发产业化项目(2011年)

摘　　要：不同的烘烤温度和状态对南瓜籽油的品质有一定的影响,通过研究发现,南瓜籽油脂中的不饱和脂肪酸的含量高达83.29%,整仁南瓜籽烘烤后提取的油的品质以及脂肪酸组成变化较小,其抗氧化性随着温度的升高有所降低;磨碎后烘烤的南瓜籽提取的油有酸败的现象,随着温度升高,过氧化值呈现先升后降的趋势,亚油酸氧化严重,相对含量由最初的50.68%降到23.68%,其抗氧化能力越来越弱,下降了34.8%,油的品质降低明显。不同的烘烤温度和状态对南瓜籽油的品质有一定的影响,通过研究发现,南瓜籽油脂中的不饱和脂肪酸的含量高达83.29%,整仁南瓜籽烘烤后提取的油的品质以及脂肪酸组成变化较小,其抗氧化性随着温度的升高有所降低;磨碎后烘烤的南瓜籽提取的油有酸败的现象,随着温度升高,过氧化值呈现先升后降的趋势,亚油酸氧化严重,相对含量由最初的50.68%降到23.68%,其抗氧化能力越来越弱,下降了34.8%,油的品质降低明显。

关 键 词：南瓜籽油 烘烤 品质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]