饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性  

作　　者：李梦琴[1] 

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院

出　　处：《中外食品》2010年第5期53-54,共2页Food global industry

基　　金：河南省科技攻关项目的部分内容

摘　　要：有关小麦中蛋白质含量与其加工品质的关系报道较多,结果不尽一致。一般认为,蛋白质含量影响面包的烘烤品质,而不同的加工用途对小麦粉中蛋白质含量的要求也不同。有研究证明,决定小麦品质的主要因素是麦谷蛋白组成,特别是高相对分子质量的麦谷蛋白亚基组合。只有具备优质亚基且各蛋白组分比例适合的小麦品种,才能具有良好的加工品质。

关 键 词：蛋白组分 蛋白质含量 高相对分子质量 速冻饺子 专用粉 麦谷蛋白 加工品质 相关性 小麦品种 优质亚基 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]