不同后发酵温度对黄酒质量的影响研究  

作　　者：毛青钟[1] 

机构地区：[1]会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴,312030

出　　处：《中外食品》2013年第9期-,共8页Food global industry

基　　金：浙江省农业科技研发中心建设项目，2012年和2013年浙江省重点技术创新计划专项[浙经信技术(2012)548号]和

摘　　要：通过不同后发酵温度(14℃、15℃、16℃、17℃)酿制黄酒的两组试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯的影响进行了研究,结果表明:头耙和前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;后发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯生成量少;后发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌)的发酵作用,总酸高,乳酸乙酯生成量多,高级醇生成量少;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母).

关 键 词：黄酒 后发酵 温度 麦曲 影响 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程] TQ4[化学工程]